Ножи для кухни

На любой кухне нож – основной и незаменимый инструмент. Причём обычно для разных целей хозяйки пользуются не одним, а несколькими инструментами. От качества кухонных ножей зависит не только удобство пользования и скорость работы, но и безопасность кулинара.

Характеристики хорошего кухонного ножа

Обычному пользователю совсем необязательно разбираться во всех нюансах выбора профессионального ножа, как это делают шеф-повара, но можно без труда научиться отличать качественный инструмент от плохого. Есть несколько простых правил, знание которых поможет подобрать хороший нож для кухни:

1. Лезвие должно длительное время находиться в остром состоянии, а это, в свою очередь, зависит от материала его изготовления.
2. Ножом хорошего качества продукты режутся быстро и без особых усилий благодаря его правильной конструкции.
3. Удобная гладкая рукоять – ещё одно важное требование, которое облегчает пользование кухонным ножом.
4. Сбалансированность ножа – индивидуальная характеристика, зависит от личных предпочтений повара. Кому-то нравится нож с более тяжёлым лезвием, кому-то – с более тяжёлой ручкой. В большинстве случаев пользуются сбалансированными инструментами, в которых центр тяжести находится на месте стыка острой части и рукоятки.
5. У хорошего клинка металлическая часть проходит по всей длине, полностью заходя в рукоять.

Самые необходимые ножи

В Европе повара-профессионалы используют около 30 разновидностей ножей, а в Японии – все 200. Конечно, нет никакой необходимости иметь на домашней кухне такое обилие режущих инструментов, достаточно обзавестись несколькими ходовыми ножами, которым всегда найдётся применение. В арсенале домашнего кулинара должны присутствовать три основных инструмента, которые называют поварской тройкой:

• Лидер тройки – большой и массивный шеф-нож (нож шеф-повара, французский нож). Имеет широкое и прочное лезвие, заостренное и чуть приподнятое остриё, внушительную рукоять. Центр тяжести обычно смещён в сторону режущей части, тем самым облегчая владение инструментом. Оптимальная длина лезвия – 18-24 см, ширина – 4-4,5 см, толщина обуха – 2-2,5 мм. Даже имея на кухне один поварской нож, можно справиться с большинством операций: очистить и нашинковать овощи и фрукты, измельчить зелень, нарезать готовые блюда, разрезать на куски сырое мясо и рыбу и т. д. Работают инструментом, не прилагая больших усилий, совершая движения лезвием сверху вниз.
• Нож-универсал – многофункциональный и наиболее популярный обитатель большинства кухонь. Не такой габаритный и тяжёлый как «шеф», с длиной лезвия 12-15 см и шириной 2-2,5 см, характеризуется удобством в использовании и также применяется для многих задач. Особенно подходит для нарезки.
• Ножик для чистки овощей и фруктов. Необходимый на кухне инструмент небольших размеров, рабочая длина составляет всего 7-10 см, ширина не превышает 2 см. Незаменим для снятия с плодов кожуры, обработки поверхности и мелкой рубки.

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Подбирая «кухонное трио», всегда следует опираться на размер ладони и длину пальцев: чем больше кисть, тем крупнее должен быть нож. Поэтому перед покупкой лучше подержать инструмент в руке.

Дополнительные модели

Если трёх основных ножей недостаточно, можно приобрести ещё несколько клинков для более узкого применения:

• Нож для нарезки хлеба. Имеет длинное, 20-25 см, лезвие с зубчатой кромкой. Легко разрезает и твёрдую корочку, и мягкую часть, не приминая хлеб. Подходит для нарезки всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий, а также крупных овощей и фруктов (дыни, ананаса, арбуза, тыквы).
• Обвалочный нож понадобится любителям готовить мясные и рыбные блюда. Лезвие остро заточенное, узкое и длинное, прочное и гибкое одновременно. Рабочая длина — 13-20 см. Инструмент применяется для разделки сырого мяса, отделения филе от костей, удаления жил и хрящей.
• Нож-топорик пригодится для разрубания замороженного мяса или костей. Это увесистое приспособление состоит из широкого и толстого лезвия в виде прямоугольника и крепкой удобной рукояти.
• Для нарезки сыров тоже существует отдельный нож. Зазубренное лезвие такой модели имеет отверстия, чтобы отрезанные ломтики к нему не липли. На конце лезвие раздваивается, образуя так называемую «вилку» для удобного укладывания сыра на тарелку.

Этот список можно продолжить, однако лучше подбирать инструмент, опираясь на личные предпочтения.

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Желающим обзавестись набором ножей стоит осмотреть каждый клинок отдельно, так как часто из всего комплекта функциональными могут оказаться два-три, остальные будут пылиться без дела.

Запад или Восток

Все качественные ножи условно можно разделить на три группы:

1. Европейские, произведённые в странах Западной Европы (преимущественно в Германии), имеют заостренное приподнятое лезвие, заточенное с обеих сторон.
2. Традиционные японские, заточенные только с одной стороны, с прямым утолщённым лезвием.
3. Изготовленные в Японии для европейского потребителя с облегчённой рабочей поверхностью и двусторонней заточкой.

Большинство пользователей склоняется к привычным европейцам, хотя третий тип ни чуть им не уступает, а по многим характеристикам и значительно превосходит западные аналоги.

Типы режущей кромки

Современные ножи для кухни могут отличаться строением режущей части:

• Гладкий срез. Универсальный вариант для резки большинства продуктов. Эффективность зависит от степени и угла заточки.
• Серрейторное лезвие имеет зубчатую кромку наподобие пилы, отлично справляется с волокнистыми, уплотнёнными или вязкими текстурами, не требует прикладывания значительных усилий во время работы.

Материал лезвия

Как правило, на среднестатистической кухне используются ножи со стальным лезвием двух видов:

• Нержавеющая сталь – прочный и простой в уходе материал, однако быстро тупится, нуждается в частой правке и заточке.
• Углеродистая сталь – намного твёрже нержавейки, долго остаётся острой, но подвержена коррозии. Поэтому такие ножи не следует долго оставлять во влажной среде, лучше сразу после использования промыть и вытереть насухо.

Можно встретить инструменты из высокоуглеродистой нержавеющей стали, кованые ножи из дамасской стали, титановые клинки, но это скорее исключение, чем правило. Все эти разновидности имеют высокую стоимость и в основном используются профессиональными поварами.

Многие склоняются к керамическим ножам за их лёгкость, экологичность и остроту. Действительно, керамика долго остаётся острой, однако боится ударов и твёрдых предметов из-за своей хрупкости. Таким ножом можно резать только достаточно мягкие продукты, а если лезвие затупилось или раскрошилось, то лучше инструмент выбросить и купить новый.

Полезные советы

• — держать ножи следует отдельно от остальных столовых приборов, это позволит надолго сохранить остроту режущей части;
• — лучшей рабочей поверхностью послужит классическая разделочная доска из дерева;
• — чтобы избежать быстрого притупления ножа, смахивать с доски нарезанные продукты нужно не лезвием, а обухом;
• — не рекомендуется мыть инструменты в посудомоечной машине или надолго замачивать в воде; лучше всего промыть ножи под проточной водой и сразу же протереть сухой салфеткой.