Как точить ножи

При покупке ножа, особенно дорогого, стоит вложить деньги в приличный точильный камень или набор для заточки.

Конечно, ни один точильный камень или даже продвинутый набор для заточки не сделает всю работу за вас, но даже самые лучшие навыки ручной работы мало что дадут в отсутствие соответствующих инструментов, особенно когда мы имеем дело с сильно затупившимся ножом из твердой, устойчивой к истиранию стали. Итак, давайте рассмотрим назначение, преимущества и ограничения имеющихся на рынке приспособлений для заточки ножей.

Классические точильные камни

Заточка металлических инструментов с помощью куска скалы или, в просторечии, «камня» является исторически самым древним методом и культурным обычаем почти во всех широтах. Однако существует ряд недоразумений и потенциальных разочарований, которые подстерегают новоиспеченного владельца совершенно нового ножа. К сожалению, обычный полевой камень или кусок мрамора не дадут ровной и прочной режущей кромки, не говоря уже о том, чтобы сделать бритву из сильно затупившего. Конечно, в ситуации, когда у нас нет другого выбора и срочно нужен острый нож, мы можем предпринять такую попытку, но стоит отметить, что это хорошо смотрится только в приключенческих фильмах, а на практике неэффективно и довольно раздражающе. Но давайте вернемся к теме, а именно к профессиональным точильным камням. Это название используется для описания простых точильных инструментов, которые полностью или частично представляют собой преднамеренно сформированную поверхность с абразивными свойствами.

Однако этот вопрос не так тривиален, как может показаться. Различные шлифовальные камни отличаются геометрией, зернистостью и материалом абразивной поверхности — все эти факторы оказывают существенное влияние на спектр применения и эффективность нашего шлифовального камня. Поэтому стоит рассмотреть эти вопросы более подробно.

С точки зрения геометрии, наиболее важное различие — между плоскими и овальными камнями. Плоский точильный камень — это ровная, плоская шлифовальная поверхность, обычно прямоугольной формы. Такой точильный камень можно использовать для заточки большинства ножей, за исключением тех, у которых лезвие имеет вогнутую часть. Это связано с тем, что при наложении вогнутой части режущей кромки на плоскую абразивную поверхность, она будет контактировать с поверхностью только в двух точках, а остальная часть останется незаточенной или будет затачиваться неправильно по мере движения ножа. Отсюда и появление на рынке точильных камней с овальным сечением.

Вогнутый участок лезвия, приложенный к овалу малого диаметра, всегда будет соприкасаться с ним в одной точке, поэтому протаскивание режущей кромки по такой поверхности дает возможность заточить ее равномерно и под фиксированным углом. На овальном камне также можно точить ножи с классическим профилем лезвия, но это будет менее удобно, чем заточка на плоском камне, на котором режущая кромка лежит на гораздо большей поверхности, что облегчает поддержание постоянного угла. Напомним вам самые важные правила:

направляйте нож лезвием вперед («против зерна»)

затачивайте обе стороны режущей кромки

старайтесь сохранять постоянный угол заточки от порога до кончика лезвия

оптимальный угол заточки для большинства сталей составляет около 20 градусов на сторону

Еще одним важным вопросом является выбор градации, или степени «шероховатости» нашего точильного камня. Обычно производители используют один из двух методов градации. Первая — это градация, выраженная в числах, где число указывает на количество абразивных частиц на квадратный сантиметр, аналогично наждачной бумаге. Поэтому точильный камень с зернистостью 600 будет более грубым, чем точильный камень с зернистостью 1200.

Второй способ определения размера зерна — это словесная ссылка на нашу интуицию. Например, американский производитель предлагает точильные камни в диапазоне от Extra Fine (очень тонкие) до Fine (очень тонкие), Coarse (грубые) до Extra Coarse (очень грубые).

Иногда словесные обозначения дополняются эквивалентом в количестве частиц на квадратный сантиметр и наоборот, но это не стандартное назначение, каждый производитель может по-своему определить, что он подразумевает под «medium» или «extra fine». Однако обычно зернистость самых тонких абразивов не превышает 1200, а зернистость самых грубых редко бывает ниже 220. Конечно, из этого правила есть исключения, особенно в направлении очень тонких абразивов, которые полируют режущую кромку «до зеркального блеска».

Иногда производитель может указать зернистость точильного камня в микронах, но это, вероятно, наименее интуитивный метод, и он редко используется сам по себе. Иногда, однако, эта информация может быть интересной, например, когда мы знаем размер зерна стали или содержащихся в ней карбидов, градация, выраженная в микронах, дает нам некоторое представление о том, что происходит со структурой стали во время заточки.

А как вопрос градации выглядит с точки зрения повышения резкости? Если мы точим регулярно и не допускаем серьезных повреждений режущей кромки, нам не понадобится более грубый точильный камень, чем тонкий, т.е. в диапазоне градаций 800-600. Это достаточно хорошая градация, чтобы быстро восстановить остроту слегка затупившегося ножа, и в то же время она не оставляет слишком глубоких царапин, которые потом придется сглаживать. Однако если вы планируете затачивать сильно затупившиеся ножи или планируете изменить форму текущей режущей кромки, стоит приобрести грубый точильный камень в диапазоне зернистости 400-200.

Зернистость около 1200, поэтому точильный камень называют «extra fine» или «ultra fine», используется для окончательного выравнивания — нож, правильно заточенный на таком точильном камне, без проблем бреет волосы и гладко разрезает свисающую тонкую бумагу. 1200 — это абразивные частицы размером 9 микрон, т.е. меньше, чем типичные карбиды хрома в закаленной стали. В то же время, эта градация обеспечивает достаточную агрессивность резания на твердых, гладких или волокнистых материалах, что становится проблемой при полировке кромки на более высоких градациях.